Kenapa Pisang Cepat Menghitam Setelah Dikupas?

JAKARTA, GENVOICE.ID - Pernah mengupas pisang lalu membiarkannya beberapa menit? Bagian daging buah yang awalnya berwarna cerah perlahan bisa berubah menjadi kecokelatan.

Hal serupa juga bisa terjadi pada apel, kentang, alpukat, dan beberapa buah atau sayuran lainnya. Perubahan warna tersebut merupakan reaksi alami yang terjadi ketika jaringan tanaman terkena udara.

Oksigen Memicu Perubahan Warna

Di dalam buah terdapat berbagai senyawa dan enzim.

Ketika kulit pisang masih utuh, bagian dalam buah relatif terlindungi dari lingkungan luar.

Setelah dikupas atau dipotong, jaringan buah terbuka dan bersentuhan dengan oksigen di udara.

Kondisi tersebut memungkinkan terjadinya reaksi yang disebut pencokelatan enzimatis.

Enzim Mengubah Senyawa di Dalam Buah

Ketika jaringan buah mengalami kerusakan, enzim tertentu dapat berinteraksi dengan senyawa yang sebelumnya berada di dalam sel.

Reaksi tersebut menghasilkan senyawa baru yang kemudian membuat permukaan buah berubah menjadi cokelat.

Jadi, warna tersebut bukan sekadar karena pisang "terkena udara".

Ada proses kimia yang berlangsung di permukaan buah.

Kenapa Kulit Pisang Bisa Tetap Berbeda?

Kulit pisang memiliki fungsi sebagai pelindung alami.

Selama kulit masih utuh, bagian dalam buah tidak langsung terpapar oksigen dalam jumlah yang sama seperti setelah dikupas.

Ketika kulit dilepas, perlindungan tersebut hilang dan permukaan daging buah langsung berhubungan dengan udara.

Itulah mengapa perubahan warna menjadi lebih mudah terlihat.

Apakah Pisang yang Menghitam Berarti Busuk?

Tidak selalu.

Perubahan warna pada permukaan akibat oksidasi tidak otomatis berarti buah sudah busuk.

Pisang yang baru dikupas dan berubah sedikit kecokelatan masih dapat dimakan selama tidak menunjukkan tanda kerusakan lainnya.

Busuk biasanya disertai perubahan lain seperti tekstur yang sangat lembek, bau tidak normal, atau pertumbuhan jamur.

Kenapa Buah yang Berbeda Bisa Menghitam dengan Kecepatan Berbeda?

Setiap buah memiliki komposisi senyawa dan aktivitas enzim yang berbeda.

Karena itu, apel, pisang, kentang, dan alpukat tidak selalu berubah warna dengan kecepatan yang sama.

Suhu, tingkat kematangan, luas permukaan yang terkena udara, serta kondisi penyimpanan juga dapat memengaruhi proses tersebut.

Bisa Diperlambat?

Salah satu cara yang umum digunakan untuk memperlambat pencokelatan pada buah tertentu adalah mengurangi kontaknya dengan oksigen atau menggunakan bahan yang dapat memperlambat reaksi tersebut.

Pada buah potong, misalnya, penggunaan sedikit air perasan lemon dapat membantu memperlambat perubahan warna karena kandungan asam dan antioksidannya.

Namun, hasilnya bergantung pada jenis buah dan kondisi penyimpanannya.

Jadi, Kenapa Pisang Berubah Cokelat?

Pisang yang sudah dikupas mengalami perubahan karena jaringan bagian dalamnya terkena udara dan memungkinkan terjadinya reaksi pencokelatan enzimatis.

Jadi, warna cokelat tersebut bukan berarti pisang langsung menjadi busuk.

Itu merupakan salah satu reaksi alami yang terjadi ketika jaringan buah terbuka.

Menariknya, proses sederhana ini menunjukkan bahwa buah yang terlihat seperti benda mati sebenarnya masih mengalami berbagai reaksi kimia setelah dipanen.